Bài 4/5 · Nhân – Duyên – Quả của một tách cà phê
Cùng một hạt, ba cách sơ chế mở ra ba thế giới hương vị. Đâu là thế giới của bạn?
Quả cà phê vừa hái về còn tươi như một trái anh đào. Bên trong lớp vỏ đỏ là thịt quả ngọt, một lớp nhớt dính, một lớp vỏ trấu mỏng, và cuối cùng là hai hạt nhân. Công việc sơ chế là đưa hạt nhân ra khỏi những lớp áo ấy và làm khô hạt. Cách người ta làm việc này để lại dấu ấn rõ rệt trong tách cà phê.
Bài này giới thiệu ba phương pháp sơ chế phổ biến nhất: Washed, Natural và Honey. Mỗi phương pháp là một Duyên khác nhau giữa hạt cà phê với nước và nắng.
Hiểu: sơ chế ướt (Washed)
- Quả được tách vỏ và thịt quả bằng máy xát.
- Hạt còn lớp nhớt được ngâm hoặc ủ trong bể từ khoảng mười hai đến bốn mươi tám giờ. Trong thời gian này, vi sinh vật tự nhiên phân giải lớp nhớt.
- Hạt được rửa sạch bằng nước, rồi phơi hoặc sấy đến độ ẩm khoảng 10 đến 12%.
Hương vị thường gặp: sạch, trong, vị chua thanh sáng, thể hiện rõ đặc tính của vùng đất và giống cây. Nhiều người gọi cà phê sơ chế ướt là “tiếng nói thật nhất của terroir”.
Hiểu: sơ chế khô (Natural)
- Quả được phơi nguyên vẹn, cả vỏ lẫn thịt quả, trên sân hoặc trên giàn phơi cao.
- Người làm cà phê đảo quả nhiều lần mỗi ngày để quả khô đều, tránh nấm mốc. Quá trình này thường kéo dài vài tuần.
- Khi quả đã khô, lớp vỏ khô được xát bỏ để lấy hạt.
Hương vị thường gặp: đậm vị trái cây chín như dâu, việt quất, nho khô, body dày và ngọt. Đây là phương pháp lâu đời nhất, vốn phổ biến ở những vùng thiếu nước như Ethiopia và Brazil.
Hiểu: Honey process
- Quả được tách vỏ, nhưng giữ lại một phần hoặc toàn bộ lớp nhớt ngọt quanh hạt.
- Hạt được phơi cùng lớp nhớt ấy. Lớp nhớt khô lại, sẫm màu và dính như mật, nên phương pháp được gọi là “honey”, dù không có chút mật ong nào.
- Tùy lượng nhớt giữ lại và cách phơi, người ta chia thành yellow honey, red honey hay black honey.
Hương vị thường gặp: ngọt tròn, vị trái cây vừa phải, cân bằng giữa sự trong trẻo của Washed và sự đầy đặn của Natural.
Hiểu: không có phương pháp nào “tốt nhất”
Mỗi phương pháp có vẻ đẹp riêng và thử thách riêng. Washed cần nhiều nước sạch và kỷ luật trong khâu ủ. Natural cần nắng tốt và sự chăm chút để quả không bị lên men quá mức. Honey cần sự kiểm soát tinh tế khi phơi. Người làm cà phê chọn phương pháp dựa trên vùng đất, khí hậu, nguồn nước và hương vị mà họ muốn gửi gắm.
Nhân sinh: cùng một hạt giống, nhiều cách nở hoa
Ba phương pháp sơ chế cho ta thấy rõ ý nghĩa của chữ Duyên. Hạt giống giống nhau. Điều kiện khác nhau. Và quả ngọt nở ra theo những cách khác nhau, cách nào cũng có giá trị.
Hai đứa trẻ cùng một gia đình lớn lên trong những môi trường khác nhau sẽ phát triển những phẩm chất khác nhau. Một người lớn lên giữa thành phố, một người lớn lên giữa đồng quê, mỗi người mang một hương vị riêng. Khi hiểu điều này, ta bớt so sánh và nhiều thêm sự tò mò: người kia đã đi qua những duyên nào để trở thành như hôm nay?
Ta cũng có thể chủ động tạo duyên cho chính mình. Muốn sự trong trẻo, ta tìm đến những nơi tĩnh lặng và những người sống giản dị. Muốn sự ấm áp, đầy đặn, ta vun những mối quan hệ gần gũi và những bữa cơm chung.
Thực hành: ba bước nhỏ với tách cà phê ngày mai
- Đọc dòng sơ chế trên nhãn. Lần tới khi mua cà phê, tìm chữ Washed, Natural hoặc Honey trên túi.
- Nếm so sánh. Nếu có dịp, hãy pha hai loại cà phê cùng vùng nhưng khác cách sơ chế và nếm cạnh nhau. Bạn sẽ ngạc nhiên vì sự khác biệt.
- Gọi tên một duyên lành. Viết ra một điều kiện đã giúp bạn trở nên tốt hơn: một người, một nơi chốn, một thói quen.
Câu hỏi để ngồi lại cùng tách cà phê
Bạn muốn tạo những duyên lành nào để những điều tốt đẹp trong mình nở ra?
Bài tiếp theo trong chuỗi: Quả nở trong tách: pha chế là lời cảm ơn hành trình. Chặng cuối của hạt cà phê nằm trong chính căn bếp của bạn.
Muốn nếm sự trong trẻo của sơ chế ướt? Single Origin Đà Lạt của Terra Mia được sơ chế Washed, mang hương đào trắng, bergamot và caramel thanh. → Xem sản phẩm