Bài 5/5 · Nhân – Duyên – Quả của một tách cà phê
Khi nước chạm bột cà phê, điều gì đang thực sự nở ra?
Rót một chút nước nóng lên lớp bột cà phê vừa xay, bạn sẽ thấy bột phồng lên, sủi những bọt khí nhỏ, tỏa ra một làn hương ấm. Người pha cà phê gọi khoảnh khắc ấy là “bloom”, sự nở hoa. Đó là lúc hạt cà phê, sau hàng năm trời trên cành, trên giàn phơi và trong lò rang, cuối cùng trao đi tất cả những gì nó mang theo.
Đây là bài cuối của chuỗi Nhân – Duyên – Quả. Hôm nay ta nói về Quả: tách cà phê trong tay bạn.
Hiểu: pha chế là chiết xuất
Pha cà phê là dùng nước để hòa tan và mang ra khỏi bột cà phê những hợp chất tạo hương và vị. Có bốn yếu tố chính quyết định một tách cà phê:
- Tỷ lệ cà phê và nước. Với cách pha lọc (pour-over), tỷ lệ phổ biến là khoảng 1:15 đến 1:17, tức 15 gam cà phê cho khoảng 225 đến 255 ml nước. Pha phin truyền thống dùng tỷ lệ đậm hơn nhiều.
- Độ xay. Bột càng mịn, nước càng dễ lấy chất ra, chiết xuất càng nhanh. Bột càng thô thì ngược lại.
- Nhiệt độ nước. Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) khuyến nghị khoảng 92 đến 96°C. Nước quá nguội làm cà phê nhạt và chua gắt. Nước quá nóng dễ kéo ra vị đắng.
- Thời gian tiếp xúc. Một ly pour-over thường mất khoảng hai đến bốn phút. Một ly phin có thể lâu hơn.
Khi bốn yếu tố cân bằng, ta có một tách cà phê ngọt, sạch, có độ chua dễ chịu và hậu vị kéo dài. Khi lệch đi, tách cà phê sẽ nhắc ta điều chỉnh: chua gắt thường là dấu hiệu chiết xuất thiếu, đắng khô thường là dấu hiệu chiết xuất quá.
Hiểu: vì sao cần “bloom”
Cà phê rang còn giữ khí CO2 bên trong hạt. Khi nước nóng chạm vào, khí thoát ra thành bọt. Nếu không để khí thoát trước, các bọt khí sẽ cản nước tiếp xúc đều với bột. Vì vậy người pha thường rót một lượng nước nhỏ, khoảng gấp đôi lượng cà phê, rồi chờ chừng ba mươi giây trước khi rót tiếp.
Nhân sinh: quả ngọt là lúc ta biết ơn
Trong ba chữ Nhân, Duyên, Quả, Quả là phần ta được thưởng thức. Nhưng quả ngọt không tự nhiên mà có. Nó là kết tinh của hạt giống tốt và rất nhiều duyên lành.
Khi hiểu điều đó, cách ta pha cà phê cũng đổi khác. Ta không còn pha vội để kịp giờ. Ta pha như một lời cảm ơn gửi đến người nông dân, người sơ chế, người rang. Ta cân bột, rót nước, chờ bloom. Những thao tác nhỏ ấy là cách ta tôn trọng hành trình dài của hạt.
Đời sống cũng có những mùa quả ngọt: một đứa trẻ khôn lớn, một dự án thành hình, một mối quan hệ trở nên sâu sắc. Khi đón nhận những quả ngọt ấy, ta có thể dừng lại để nhìn thấy cả một chuỗi nhân duyên phía sau. Biết ơn là cách để quả ngọt hôm nay trở thành hạt giống cho mùa sau.
Thực hành: pha một tách cà phê như một lời cảm ơn
- Chuẩn bị chậm. Cân 15 gam cà phê, đun nước đến khoảng 93°C. Nếu không có nhiệt kế, đun sôi rồi để nguội khoảng ba mươi giây.
- Chờ bloom. Rót khoảng 30 ml nước để làm ướt đều bột cà phê, rồi chờ ba mươi giây và ngắm bột nở.
- Rót và lắng nghe. Rót phần nước còn lại thành vòng tròn chậm cho đến khi đủ khoảng 240 ml. Trong lúc chờ nước chảy hết, hãy thở chậm ba hơi và nghĩ đến hành trình của hạt.
Câu hỏi để ngồi lại cùng tách cà phê
Quả ngọt nào trong đời bạn đang chờ bạn dừng lại để biết ơn?
Bạn vừa đi trọn chuỗi Nhân – Duyên – Quả của một tách cà phê. Chuỗi tiếp theo, Nghề rang: nghệ thuật của ngọn lửa, sẽ đưa bạn vào lò rang để hiểu cách nhiệt độ đánh thức hương thơm.
Muốn nhận cà phê luôn tươi để pha mỗi sáng? Subscription cà phê tươi của Terra Mia giao cà phê trong vòng 48 giờ sau khi rang. → Xem gói đăng ký